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                          來源: 菜譜_家常菜譜_菜譜大全_中國菜譜大全 編輯︰菜譜_家常菜譜_菜譜大全_中國菜譜大全 訪問手機版

                              燒雞是中華傳統風味菜肴。將涂過飴的雞油炸,然後用香料制成的鹵水煮制而成。香味濃郁,味美可口。以河南道口燒雞、江甦古沛郭家燒雞、安徽的符離集燒雞、山東德州燒雞最為著名。

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                              田園燒雞

                              原料︰雞、桂皮、、味精、陳皮、八角

                              精鹽、肉蔻、山奈片、沙仁、丁香等。

                              特點︰味香肉嫩、香酥脫骨、色澤鮮亮、香沁肺 /p>

                            營養功效︰具有健脾、強胃、補養生的功效。

                              一個含有二十多味名貴中藥的獨特風味配方終研制。用此配方作出的燒雞,不但具有以中醫理論為基礎的健脾、強胃、補、養身的神奇保健功效,而且在盛夏時節,放上四五天仍保持色、香、味不變,讓人貿圓荒濉/p>

                              齊家燒雞

                              齊家燒雞是山東冠縣地方特色名吃,老少皆宜。

                              配料︰采用本地滿足一年以上笨雞,當天宰殺當天煮制,從源頭上保證新鮮程度,另配以陳皮,八角,辛夷,小茴香,大鹽,飴,肉蔻,橘皮,砂仁,丁香,白芷,草果,山椒,香葉,山楂,良,大料,三袋,草寇,黨參,桂皮,等30余種名貴中藥材,加幾十年的老湯精心配制而成。祖傳配方,精益求精。

                              回族阿訇親自宰殺,每一只燒雞均放淨雞,由回民廚師齊先生親自煮制。

                              營養成分和口味:含有大量蛋白質,補益氣,滋補身體。五香口味,咸香,會客親蠛糜閻 啞貳/p>

                              郭家燒雞

                              百年老店,中華一絕,世代單傳,人間極品.歷史悠久,品位一流。

                              配料︰

                              健康一年以上家雞10只,野生山人參一支,陳皮…10克,八角…10克,辛夷…2克,小茴香…2克,大鹽…50克,飴…300克,肉蔻…5克,橘皮…13克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,山椒…3克

                              制作工藝:原料雞的選擇&rarr;宰殺&rarr;加工&rarr;造型&rarr;過油上色&rarr;配料文火煮制

                              注意事項:健康優質活雞現殺現煮,務求新鮮

                              產品特點︰配方獨特.、肉鮮味美、肥而不膩和爛而不散。具有色香味俱佳.口味純正等等優點.是款待親朋好友外出旅行的上上佳品!老少皆宜,自食送禮,健康時尚。

                              符離集燒雞配料

                              活雞…10只,桂皮…10克,白…15克,陳皮…10克,八角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精鹽…150克,…20克,飴…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克

                              制作方法

                              1.選用每只約重1000克的烽雞10只,宰殺放盡水,熱水燙、去毛、洗淨,在靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊;再將肛骨用水洗淨。然後先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內;再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最後將雞腹內兩只雞爪撐開,頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。

                              2.將別好的雞掛在陰涼處,晾干水分,用毛刷蘸飴涂抹雞身。涂勻筧氪笥凸姓 山鴰粕 崩壇觥JS土餱鞅鷯謾/p>

                              3.大鍋內放足水,把所有香料裝入一只紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然後加入、鹽,調好味,將炸好的雞整齊地放入,用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動一危 巧瞎牽 撓夢幕鷸~6小時,以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存,以後再用,老鹵越用越恪O懍洗詡χ笫旌罄壇觶 麓臥僦蠹κ痹俜湃耄 話憧捎~3次。若制做1只雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些鹵汁使用。

                              注意

                              1."別"雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。

                              2.當天宰的雞,當天最好不用。像豬肉一樣,雞在宰殺完畢後,需要一個自然排(乳)酸的過程(一般在0&deg;-4&deg;的溫度下,放置4小時以上),排酸完畢後,給雞刷勻飴,即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。

                              3.炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低,雞不變色。油溫過高,則發黑。為了控制油溫,可采取一次炸1~2只,炸完後撈出。

                              4.鹵湯一次加入的水量,以沒過雞為宜,中間不能再加水。

                              5.鹵湯用後晾涼,除浮油放容器中,存入冰箱,一個星期加熱一次即可。無冰箱,可每天加熱一次??

                              6.此菜產于安徽省宿州市,原名"紅雞,"是聞名全國的特產。量在開始時,此雞並無特色,只侵笫旌竽ㄒ徊quot;紅曲"而已。後來吸收了蕉quot;德州五香扒雞"的制作技巧,不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。

                              7.此菜外觀油潤發亮,肉質雪白,味道鮮美,香氣濃郁,肉爛脫骨,肥而不膩。嚼其骨,有余香。讓人看了就想流口水,而且趁熱提起雞腿輕抖,雞肉可全部脫落,為菜中上品,冷食熱食均可

                              巧選燒雞

                              燒雞

                              做熟的雞,怎樣證明是不是病雞,從外部色澤已經看不出來,這時就要看雞的眼楮,如果雙眼半睜半閉狀況,則不是病雞。如果雞的眼楮是全部閉著的,同時眼眶下陷,雞冠顯檬 指砂停 橢?髡饈遣 賴募Α6薏〉募ι罩坪笱劭舯滿,有的雞雖然眼楮稍閉,但眼球仍明亮,雞冠濕潤,線勻細、清晰。

                              栗子燒雞原料

                              光雞半只(約500克),去殼栗子250克,油、精鹽醬油、白、五香粉適量。

                              制作

                              1. 雞斬成塊,切片,切碎。

                              2.鍋內放油少許,油熱,放略炒, 再放入雞塊、栗子煸炒,加入適量醬油精鹽、五香粉、白及水,用大火燒沸,改小火燜透。

                              要點

                              雞塊和栗子下鍋煸炒,開始用中火,待醬油精鹽等佐料下鍋後改用旺火燒沸,再改小火燜透。

                              熊師傅雞

                              百年老號,中國一絕,熊師傅產品秉承于一六六一年,清朝順治年間的傳統工藝,采用百年循環老湯,宮廷秘方,經十八道工藝流程,不加任何化學添加劑,佐以 嘀置笠┌暮拖懍喜蠱酚夢幕鵓 貧傘>哂腥庀閂ㄓ簦  鬮獨茫 痰 室耍 諼洞空 貿圓荒澹 匚段耷畹忍氐悖 哂幸娓謂Σ  桃醪股觶 可斫ˇ逯 π? 譴 徹?沼胂執朗懲昝賴慕岷稀P蓯Ω瞪佔 哂卸讕嚀厴 鬧譜魘址  蠱瀋  恪?丁 米鈧招緯閃俗約憾   畝撈胤綹瘛︰幽鮮︵芐蓯騁狄願納葡顏 妥樂柿課 勘輳  鉲 a href="/ebab834/shicai/rouqin/ZhengJi/index.html" target=_blank>雞肉的飲食文化習慣為職責,憑借所擁有的現代化生產技術,立志做具有中國特色的雞肉烹飪專家,熊師傅產品精心選料、科學配方、精心制作,色、鮮、味、美、香酥可口、余味無窮,具有消食化氣,開胃健脾,強筋健骨,養顏美容之功效。外觀靚麗金黃,表層酥脆,肉里嫩滑,鮮香誘人,回味無窮,完全不同于普通的燒雞。獨家的香料配方,及快速入料法,十八種配料及中草藥成分,產品回味悠長,清香迷人。

                              道口燒雞

                              道口燒雞產于河南省滑縣道口鎮,河南省中華老字號。歷史悠久,風味獨特,馳名中外,是我國著名的地方特產食品。

                              道口燒雞創始于清順治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的歷史,據《浚縣志》及《滑縣志》記載,在開始的一百多年時間里,由于技術條件差,尚未具特色,生意並不興隆。到乾隆五十二年(公元1787年)燒雞大師、非物質文化遺產代表性傳承人張中海的先祖張炳,偶遇清宮御膳房御廚老友劉義,他在道口鎮大集街開了個小燒雞店,因制作不得法,生意蕭條。有一天一位曾在清宮御膳房當過御廚的老朋友來訪,他身懷絕技。兩人久別重逢,對飲暢談。張炳向他求教,那朋友便告訴他一個秘方︰“要想燒雞香,八料加老湯。”八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料;老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞,必須加上頭鍋的老湯,如此沿襲,越老越好。張炳如法炮制,做出的雞果然香。從此,營業興旺,張炳把他的燒雞店定名為“義興張”,寓意“友義興張”。

                              清嘉慶年間,一次嘉慶皇帝巡路過道口,忽聞奇香而振奮,問左右人道︰“何物發出此香?”左右答道︰“燒雞”。隨從將燒雞獻上,嘉慶嘗後大喜說道︰“色、香、味三絕”。從此以後,道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的世代子孫,繼承和發展了祖先的精湛技藝,使“義興店”燒雞一直保持著他的獨特風味。

                              產品特點

                              呈淺紅色,微帶嫩黃,雞體型如元寶,肉絲粉白,有韌勁、咸淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人,用手一抖,骨肉自行分離,涼熱食之均可。

                              產品配方

                              (按100只雞為原料計)

                              肉桂 90g 砂仁 15g

                              良 90g 丁香 5g

                              白芷 90g肉豆蔻15g

                              草果 30g 硝酸鈉 10g~15g

                              陳皮 30g 食鹽 2Kg~3Kg

                              工藝流程

                              原料雞的選擇&rarr;屠宰加工&rarr;造型&rarr;上色與油炸&rarr;配料煮制

                              操作要點

                              1、原料雞的選擇

                              選擇無病健康活雞,體重約1.5kg左右,雞齡1年左右,雞齡太長則肉質粗老,太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。

                              2、屠宰加工

                              宰前準備︰雞在宰殺前需停食15h左右,同時給予充足飲水,以利于消化道內容物排出,便于操作,減少污染,提高肉的品質。

                              刺殺放︰在頭頸交界處下面切斷三管放,刀口不宜大,注意不要頸骨切斷,淋5min左右,放要充分。

                              浸燙退毛︰先準備好熱水,然後把放後的雞放入水中,使雞淹沒于熱水中,水溫保持 在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體,以利浸燙均勻,約經1min,用手向上提翅部長毛,一提便脫說明浸燙良好。立即把 壇觶 茄桿僂嗣  形鵂絛浸泡在熱水中,否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時,順毛流方向拔、推、捋相結合,迅速將毛退淨。同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作過程要小心,不要弄爛皮膚,以免造成次品。最後把雞浸泡在清水中,拔去殘毛,洗淨後準備開膛。

                              開膛取內髒︰把退毛光雞置于案子上,先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口,小心分離出嗉囊,同時拉出食管、氣管,然後用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁,成一環形切口,分離出肛門,暴露出腹腔內髒器官。左手穩住雞體,右手食指和中指伸入腹腔,緩緩地拉出肝髒、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內髒器官。清水沖洗干淨,再放入清水中浸泡1h左右,取出瀝干水分。

                              3、造型︰燒雞造型的好壞關系到顧客購買的興趣,故燒雞歷來重視造型的的繼承和發展。道口燒雞的造型似三角形(或元寶形),美觀別致。

                              先將兩後肢從跗關節處割除腳爪,然後背向下腹向上,頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形擴開腹壁(也可在屠宰加工開膛時,采用從肛門前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法,去內髒後切除肛門),並在腹壁後緣中間切一小孔,長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔,分別置于脊柱兩側根部,刀刃向著肋骨,用力壓刀背,切斷肋骨,注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉側臥,用手掌按壓胸部,壓倒肋骨,,將胸部壓扁。把兩翅肘關節角內皮膚切開,以便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要,兩端削成雙叉型,一端雙叉卡住腰部脊柱,另一端將胸脯撐開,將兩後肢斷端穿入腹壁後緣的小孔。把兩翅在頸後交叉,使頭頸向脊背折抑,翅尖繞至頸腹側放刀口處,將兩翅從刀口向口腔穿出。造型後,外形似三角形,美觀別致。

                              造型後,雞體表面用清水洗淨,晾干水分。

                              4、打

                              把飴蜂蜜與水按3︰7之比混合,加熱溶解後,均勻涂擦于造型後的雞外表。打均勻與否直接影響油炸上色的效果,如打不勻,造成油炸上色不勻,影響美觀,打後要將雞掛起晾干表面水分。

                              5、油炸

                              炸雞用油,要選用植物油或雞油,不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度,先將油加熱至170℃~180℃,將打後晾干水分的雞放入油中炸制,其目的主要是使表面發生焦化,產生焦色素,而使體表上色。約經半分鐘,等雞體表面呈柿黃色時,立即撈出。由于油炸時色澤變化迅速,操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大,影響油炸上色效果。雞炸後放置時間不宜長,特別是夏季應盡快煮制,以防變質。

                              6、配料煮制

                              不同品種的燒雞風味各有差異,關鍵在于配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序,關系到燒雞口味的調和和質量的優劣以及營養的互補。

                              煮制時,要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸後的雞逐層排放入鍋內,大雞和老雞放在鍋下層,小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住,再把食鹽、醬油加入鍋中。然後加老湯使雞淹沒入液面之下,先用旺火燒開,把硝酸鈉用少量湯液溶解後灑入鍋中。改為微火燒煮,鍋內湯液能徐徐起泡即可,切不可大沸,煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計時,煮制時間,一年左右雞約1.5h,兩年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水,注意配料適當增加。

                              7、保藏將鹵制好的雞靜置冷卻,既可鮮銷,也可真空包裝,冷藏保存。

                              汝州燒雞

                              河南省汝州市的特色名食。汝州的燒雞.以陳皮、肉桂、豆蔻、白芷,丁香、草果、砂仁、良為佐料的老鹵燒煮,火候講究。其色澤金黃、咸淡適口、肥而不膩。食用不需要刀切,手一抖骨肉即自行分離,無論涼熱,食之均余香滿。六七十年代,汝州還有專門制作燒雞的街道集體單位“燒雞組”,都是由掌握傳統秘方的家庭制作經營,有名的幾家燒雞店分布在廣育路中段、廣育路南口、望嵩路中段、南關橋頭鵲亍/p>

                              長武燒雞

                              長武燒雞色澤鮮亮,肉質細爛,味道香美,為長武名吃,深受人們的歡迎。地道的長武燒雞需宰鮮嫩肥雞,以陳年原汁雞湯鹵煮,及時下醬上油而成,雞形完整,金黃絳紅,油明發亮,肉爛骨離,為長武設宴擺席時的佳肴,走朋訪友時的佳品,風味獨特,遠近聞名,供不應求。

                              淮陽燒雞

                              方布袋燒雞,是周口的名優清真食品,也是當地家喻戶曉的特色珍品。相傳,元朝末年,朱元璋與元軍作戰,敗退到陳州(今淮陽),在伏羲廟躲過元軍的追殺,人困馬乏,昏倒在地,被一好心的方姓老農救起。老農把家中僅有的一只老母雞做成燒雞,呈給朱元璋。朱元璋吃後精神大振,贊嘆不已,稱帝後,把老農召入宮中,專司燒雞的御膳制作。後來,老農告老還鄉,在陳州城開了家燒雞店。

                              歲月滄桑,斗轉星移,方家燒雞制作工藝不斷改進,世代相傳,到方布袋這一代才正式命名為“方布袋燒雞”。方布袋燒雞制作精細,配料合理,經過十數道工序,選用三十多味純天然名貴佐料,輔之以循環使用的陳年老湯,做出的燒雞色澤誘人、雞味鮮美、咸淡適中、可口不膩,其熟爛程度尤為驚人,常食可調氣健神、驅寒止濕、延年益壽。此外,在雞湯中煮出的豆腐皮更是讓人一吃忘不了,享譽中原。

                              甦義忠燒雞

                              淮陽北關的甦義忠燒雞店是以經營燒雞為主,兼營羊頭羊肉豆腐的清真熟食店。數十年來,甦義忠先生潛心鑽研,廣取各地名吃之長,創造出了獨門秘方,使甦家燒雞享譽豫東。甦義忠燒雞以制作獨特、形色美觀、肉爛脫骨、營養豐富而聞名豫東大地,倍受各界人士的青睞,凡品嘗者無不拍手稱絕。知名畫家藍天野(《封神榜》中子牙的扮演者)品嘗後稱贊不已,說甦義忠燒雞肉鮮味美,陳州一絕。歷年龍都朝祖會期間,海內外來淮作家、書畫家都點名要甦義忠燒雞,並感嘆其五味俱佳,欣然命筆題字作畫,使得甦義忠燒雞聲名遠揚。2006年,甦義忠先生被河南電視台“廚王爭霸”大賽組委會聘為清真名吃顧問,2007年甦義忠燒雞成為淮陽唯一一家榮獲市級“文明誠信商戶”的餐飲店。

                              甦義忠先生繼承傳統工藝精髓,在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面,摸索出了一套獨門經驗。他選雞嚴格,選用兩年以內的柴雞,以保證雞肉質量;加配多種名貴調料, 經素油烹炸、精工制作而成的燒雞,富含蛋白質,具有五味俱佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩、香氣撲鼻、肉白細嫩的特點。

                              幾十年來, 甦義忠燒雞始終堅持傳統操作規程, 故而群眾對其燒雞有著“出門百步外,余香留口中”的贊譽;經常食用能收到開胃健脾、溫中益氣、通絡提神的功效。今日的甦義忠燒雞成為淮陽人探親訪友的饋贈佳品,更成為海內外游客蒞臨淮陽的名吃首選。

                              沈丘燒雞

                              王蘭燒雞是沈丘特色地方名吃,總店位于沈丘縣永基新城,由王蘭女士歷經三十余年在祖傳秘制基礎上潛心研究發展而成,其所創制燒雞色澤鮮艷,香軟爛松。原料采用上等柴雞輔以幾十種名貴中藥秘制而成,口味獨特,熟爛程度特別適合老年人食用,又發展推出真空包裝系列,提高了存放時間。其燒雞也是沈丘縣政府接待指定地方特產。

                              芋頭燒雞

                              燒雞的做法

                              原料︰ 芋頭燒雞

                              一只三黃雞、一個芋頭半根、4大片、大蒜5瓣、辣椒3顆、八角2個、橄欖油1勺、老抽1大勺、料酒2大勺、鹽1小勺、冰依據個人口味添加。

                              做法︰

                              1、三黃雞切塊,洗淨。雞胗雞心雞肝不要丟棄,待會兒也可以一起炖。在市場買雞的時候可以讓攤主忙幫清理內髒剁成塊。

                              2、做鍋開水,把雞塊放入,撇去沫後撈出備用。

                              3、在鍋里倒入橄欖油放入段、片、拍松的蒜瓣、八角辣椒,煸炒出香味。

                              4、放入焯好雞塊翻炒兩三分鐘。

                              5、倒入老抽上色調味。

                              6、倒入料酒。

                              7、倒入開水淹過雞塊,蓋上鍋蓋轉中小火炖半小時。

                              8、湯汁收到一半的時候放入兩塊冰

                              9、放入芋頭塊再炖十五分鐘。

                              網油包雞

                              原料︰母雞1只,網油250克,四種芽菜100克,豬肉200克,泡辣椒2個,雞蛋2個。調料 花生油800克,香油10克,30克,20克,鹽10克,料酒30克。濕澱粉30克,味精5克,椒鹽3克,醬油15克。

                              制作︰(1) 雞洗淨剁去爪、翅尖,掏除內髒,剔除腿骨下段。芽菜剁碎。豬肉切成絲。一半切片另半切絲。泡辣椒切絲。網油洗淨控水。雞用料酒、味精和鹽揉擦一遍,再放上片腌上入味。用鹽與雞蛋清、濕澱粉調成糊。%20(2) 將肉絲倒入熱油炒勺中炒散後隨下芽菜、泡辣椒絲、絲,再調入味精醬油、料酒等炒好裝入雞腹中。把雞用網油(擦去水分,抹上蛋糊)包上。%20(3) 把包好的雞上香油。把包在外面的網油皮剝下,切為長方塊放在盤四周,再把雞腹中的餡掏出墊入盤底,將雞肉剁成條形放于餡上邊。椒鹽另裝碟隨雞上桌即成。

                              燒雞制作工藝配方

                              配方︰淨雞50,砂仁0.02,豆蔻0.05,丁香0.02,草果0.05,肉蔻0.05,良0.07,陳皮0.02,白芷0.08,食鹽4.5,飴0.5,味精0.02,0.8,1,菜油20。

                              1、原料雞的選擇與處理

                              選擇生長一年內,體重1—1.5的健康母雞為佳。宰殺淨膛後用清水將雞體內外漂洗干淨。

                              2、腌制

                              將配方中的香辛料搗碎,用紗布包好入鍋,加入一定量的水煮沸1小時,然後在料液中加入食鹽,使其濃度達到13&deg;B&eacute;,然後把漂洗好的雞放入鹵水中腌制,腌制時間30-40min,中間翻動1-2次。有老鹵液的,在腌制時要加老鹵液,腌浸完後,鹵液要及時處理,即把鹵液煮沸殺菌後加食鹽保存。保存期間每隔10-15天要煮沸一次。

                              3、整形

                              將腌制好的雞取出,將其外表沖洗干淨,把雞放在加工台上,腹部朝上,左手穩住雞身,將兩角爪從腹部開口處插入雞的腹腔中,然後將雞腿的膝關節卡入另一雞腿的膝關節內側,然後使其背部朝上,把雞右翅膀從頸部開口處插入雞的口腔,另一翅膀尖後轉緊靠翅根。整形後雞似半月形,最後用清水漂洗一次,並晾干水分。

                              4、燙皮涂

                              將整形後的雞用鐵鉤,鉤著雞頸,用沸水燙淋2-4次,待雞水分晾干後再涂液。液配置是一份飴加60度的熱水3份調配成上色液。液配置好後,用刷子將液在雞全身刷3-4次,刷液時,每刷一次要等晾干後再刷第二次。

                              5、油炸上色

                              將涂好液的雞放入加熱到170度—180度的植物油中,使雞體呈均勻的桔黃色時,即可撈出。油炸時,動作要輕,不要把雞皮搞破。油炸過程中油溫控制在160-170度為宜。

                              6、煮制

                              將原先配好的香辛料再加入適量的水煮沸後,加鹽使其具有較濃的咸味。然後加入適量的味精、生,把雞放入,用文火慢慢的煮2-5小時,使其溫度控制在75-85度範圍內,等熟後,撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快,穩而準,確保雞形完整,不破不裂。

                              產品特點

                              形體別致,呈半月形,雞形完整︰肉色醬黃帶紅,味香肉爛,肥而不膩,有濃郁的五香佳味。雞的出品率要求在60—66%之間。

                              德州燒雞

                              德州有三寶︰扒雞、西瓜。德州扒雞是經典漢族名菜之一,屬魯菜系。古城德州(山東省),九達天衢京杭大運河貫穿州城南北。早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝後及皇族們享用。五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國,遠銷海外,倍受中外人士的青睞,凡品嘗者無不拍手稱絕,康熙皇帝賜“天下第一雞”。德州扒雞的特點是︰形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起,爪入雞膛,雙翅經脖頸由嘴中交差而出,全雞呈臥體,色澤金黃,黃中透紅,遠遠望去似鴨浮水,口餃羽翎,十分美觀,是上等的美食藝術珍品。

                              山東的德州燒雞(也叫“德州扒雞”),派生于河南滑縣道口燒雞。不但在海內馳名,更獲得國際間的贊賞,美國的炸雞,是望塵莫及的。日本在三四十年前就派人專門去德州學扒雞的做法。德州雞並不是出源于德州,正像金華火腿不出于金華,而出于東陽,良多栗子不出于良多,而出于房山一樣,得地利有很大的關系。德州扒雞的真正出處山東禹城縣,距德州南一百里地,同在津浦鐵路線上(天津至浦口),德州在冀魯交界,是兩省的交通樞紐,同時德州還盛產三白瓜(德州西瓜,瓤白、皮白、子白,所以叫“三白”),商務繁盛,禹城的燒雞在德州有大市場,于是本地人也仿效經營起來了,相沿有三百年的歷史,銷路打開了,名聲出去了,人們也就只認德州燒雞了。生意擴張,改進的條件多了,加工配料精益求精,真是“錦上添花”,作為一種特產,銷售始終不衰。

                              德州雞的加工,是很有講究的。有些內行人歸納為“選料好,用料準,加工細,手藝高”幾點都要做到。還有配料中要用中草藥四五種(有人說要十來種),砂仁、豆寇、桂皮等,都算比較珍貴的。至于花椒、菌香等大料用得更多。具體做法,生雞選用兩斤左右的,從脖子下開口取出內髒洗淨後,把兩只翅膀編插進去,稍稍脫水便進油鍋炸一炸,拿出來用藥材燻擱了。廚司說這一工序是關鍵,時間、用料都得恰合分寸。這樣燻出的雞,中藥補益的藥性透雞體,而中藥苦辛的藥味卻不能存在。然後再加香料上大鍋透,做到肉香四溢,骨松肉嫩。手藝好的,燒雞提起一抖,雞骨自然脫落,皮肉保持完整,被稱為“脫骨扒雞”,才是上等的。

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