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                          來源: 菜譜_家常菜譜_菜譜大全_中國菜譜大全 編輯︰菜譜_家常菜譜_菜譜大全_中國菜譜大全 訪問手機版

                            宮保雞丁,是一道聞名中外的漢族傳統名菜。魯菜川菜、貴州菜中都有收錄,原料 齜ㄓ脅畋稹8貌聳降鈉源與魯菜中的醬爆雞丁,和貴州菜的胡辣子雞有關,後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚,形成了一道新菜式——宮保雞丁,並流傳至今,此道菜也被歸納為北京宮廷菜。

                            宮保雞丁選用雞肉為主料,佐以花生米、黃瓜辣椒等輔料烹制而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由于其入口鮮辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。

                            宮保雞丁的做法一

                            材料

                            雞胸肉200g,花生仁100g,調料︰7g,醬油10ml,水澱粉10ml,花椒3g,姜末3g,蒜茸3g,大20g,料酒5g,鹽5g,干辣椒20g

                            做法

                            1、雞胸肉洗淨擦干水分,切成1.5cm見方的小丁,再調入水澱粉和醬油混合均勻,腌制20分鐘。大洗淨,切成1cm長的小段。干辣椒剪去兩頭,去除辣椒籽。

                            2、在小碗中調入水澱粉、醬油、鹽、白砂和料酒,混合均勻制成調味欠汁。

                            3、中火燒熱鍋中的油,待燒至三成熱時將花生仁放入,轉小火慢慢炸至微微上色,撈出瀝干油分待用。

                            4、繼續中火燒熱鍋中的油,待燒至六成熱時將腌好的雞丁放入,迅速滑炒至散,過油約半分鐘,待雞肉呈熟色,再撈出瀝干油分。

                            5、鍋中留底油,燒熱後將花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,隨後放入大段、末、蒜茸和雞丁翻炒片刻,最後調入芡汁,待湯汁漸稠後放入花生仁拌炒數下即可。

                            小訣竅

                            1、花生仁炸制時間不宜過長,待顏色稍有變化即可,隨即取出放涼後顏色還會略微加深。

                            2、炸好的花生仁一定要在臨出鍋前再放入,以保持花生仁的香脆口感。

                            宮保雞丁的做法二

                            用料

                            雞脯肉 400克 黃瓜 100克 熟花生 100克 料酒 生抽 花椒 鹽 水澱粉

                            做法

                            1、雞胸肉切丁,放生抽、鹽、料酒碼味,用水澱粉拌勻

                            2、黃瓜切丁、要切成小段,干辣椒剪去兩頭,去除辣椒

                            3、在小碗中調入醬油、鹽、白砂和料酒,混合均勻制成調味料/p>

                            4、鍋中留底油,燒熱後將花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,隨後放入大

                            5、放入雞丁,放1湯匙料酒,炒到雞肉變色

                            6、最後調入料汁

                            7、再放入黃瓜丁、熟花生米,翻炒均勻

                            8、水澱粉勾芡,即可

                            宮保雞丁的做法三

                            主料

                            雞胸肉%20(適量)

                            輔料

                            大%20(適量) 油炸花生米%20(適量) 辣椒段%20(適量)

                            1、原料圖如圖。

                            2、雞胸肉用刀背拍一下,切成大拇指甲大小的丁。

                            3、用料酒一湯匙,食用油半湯匙,白胡椒半茶匙,鹽半茶匙,澱粉一茶匙,腌漬十分鐘入味。

                            4、切段。

                            5、鍋里放油,七八成熱下雞丁炒變白。

                            6、放入干辣椒和一茶匙花椒粉,炒出香味。

                            7、兌入料汁,大火炒到粘稠干松即可。

                            8、關火,拌入花生米即可。

                            小竅門︰

                            1.我之所以用花椒粉,是因為炸花椒這個步驟,很危險,不小心就老了,而且踫到冷水會濺出來。花椒粉代替味道不差的。

                            2.不過,用雞腿肉更好吃,更嫩,而且火候的掌握不是很苛刻!但是就是沒有雞胸肉能切丁好看。

                            3.這道菜全程要大火,煸炒雞丁不能久,久了就會老。要是不怕添加劑,放點嫩肉粉或許更好,但是我沒試過,這個方子里的食用油腌漬,可以換成蛋清,但是蛋清容易脫漿,造成有絮狀物。

                            宮保雞丁的做法四

                            用料︰

                            雞腿花生米 干紅辣椒 雞蛋 一點雞湯 水澱粉 花生豆瓣辣醬 醬油 胡椒粉

                            做法︰

                            1. 買回來的雞腿,先解凍然後拿刀尖沿著雞骨頭劃開

                            2. 將雞腿里的骨頭去掉

                            3. 去掉外皮和筋膜、小骨頭

                            4. 切好雞丁切完將肉洗一洗,放一點點蛋清、鹽、胡椒粉、黃酒,用手抓勻

                            5. 放一點澱粉,用手抓勻、加一點花生油(一會滑雞丁的時候容易散)。放冰箱冷凍一小會兒(以上兩步驟名曰︰腌或上漿,可給肉去腥、上味,適用于各種肉類)

                            6. 大切小圓段,干辣椒用剪刀煎段、香、蒜切末

                            7. 倒涼油入鍋,放入去了皮的花生米,(花生米用開水一泡用手一撮就把皮去了)

                            8. 小火慢慢把花生炸熟

                            9. 一定要不斷的攪拌,不要讓花生糊了,還有听聲音,發現劈啪聲大了就立刻關火,因為油溫過了花生會很快上色

                            10. 將醬油,白,蒜末、香,清湯,水澱粉調成芡汁這就是大爺級的美食評委們常說的“碗芡

                            11. 熱鍋溫油雞丁入鍋

                            12. 迅速滑散

                            13. 炒一會兒斷生就立馬取出,可以很嫩啊

                            14. .倒辣椒(或色拉油)入鍋、先放入花椒,(一定小火)出香味後放入段炒出香味

                            15. 再放入辣椒段、蒜末,煸一會兒

                            16. 放入雞丁翻炒

                            17. 放入豆瓣辣醬(提前剁碎)

                            18. 炒出紅油和香味再烹入料酒

                            19. 加一點點雞湯、放入提前做好的碗芡和勻倒入迅速翻炒均勻,加入花生

                            20. 最後可以加一點紅色的辣椒油這叫包尾油,汁明芡亮都靠它,當然您是完全的健康飲食就另當別論了,出鍋錢撒點香末裝盤

                            宮保雞丁的做法五

                            用料

                            雞胸肉(或去骨雞腿肉)郫縣豆瓣 水澱粉 白辣椒 花椒 料酒 醬油 花生萵筍(正宗宮保雞丁就加這個,不過可以自己選擇其他的哈)

                            做法

                            1、雞胸脯肉切丁,萵筍切丁(可用胡蘿卜等水分不大的食材代替)辣椒剪段,白切段

                            2、萵筍均勻灑鹽待用(這個使為了讓萵筍入味,保持脆勁),雞肉倒入料酒,醬油,水澱粉(紅薯澱粉最好),一點點提味,調整濕潤度,不要太干或者太稀。腌1分鐘。

                            3、在腌雞肉的同時炸花生米。花生米冷油下鍋,小火不斷翻炒;注意的是等鍋里的"呲呲"聲減小了就把花生米出鍋,不要炒久了

                            4、鍋里倒油,油要稍多一點,油溫8成熱時,鍋離火,把雞肉入並迅速劃散,上火,大火翻炒至雞肉剛變色時盛起,(注意油要多噢!還有很關鍵的就是滑雞肉時,鍋里的油溫不能太高,要離火,待雞肉劃散之後再上火。這是把雞肉炒嫩的關鍵);鍋里留適量油,倒入雞肉,干辣椒段和花椒翻炒,加入適量豆瓣翻炒(注意雞肉不能炒太久,要快)。此時能聞到川菜味啦(?)

                            5、倒入萵筍丁翻炒(不要炒太久,要保持脆勁),加入花生米,白翻炒均勻。

                            6、勾芡。適量醬油(不要太多,有顏色就好),水澱粉,提味。勾芡,保證每一粒食材都裹上薄芡。調醬汁這一步可事先準備好~

                            7、出鍋享用(((o(*??*)o)))

                            小貼士

                            炒出嫩雞肉的秘訣︰(當然,雞腿肉炒更嫩,不過本人不想吃皮。看個人哈!)

                            1、油要多噢!

                            2、還有很關鍵的就是滑雞肉時,鍋里的油溫不能太高,要離火,待雞肉劃散之後再上火。

                            3、滑雞肉動作要快,因為後面還會和萵筍翻炒一下,雞肉炒久就老了。

                            4、整個過程不要加鹽!豆瓣已經有鹽了,再加上萵筍里也有鹽了。

                            5、萵筍可以用其他的代替, 只要不怎麼出水的蔬菜就行~

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